也夫:浓浓的乡情大碗的酒

浓浓的乡情大碗的酒

也夫

在我的家乡嘉鱼,有一种酒是千里之外的鄂西北丹江移民迁移过来的酒,流行于百姓人家。因嘉鱼人初次喝这种酒时,感觉既不像白酒那么烈,也没有啤酒那般酸,又没有红酒那样柔,喝起来似乎有些苦味,所以都叫它“丹江苦酒”。后来,慢慢喝出了它的真味,爱不释手,而且还学着做这种酒。如今,不仅喝这种酒的人多,而且亲手做这种酒的人也越来越多。

其实,它的真名叫黄酒,来自于郧县。郧县老黄酒源于民间,历史悠久。酒当从黄酒说起,追寻源头,当始于西周,誉于秦朝,盛于南北朝,经唐、宋、元、明、清直到今天已深入人心,累经演变,种类繁多。但在鄂西北,郧县黄酒却一直独领风骚。20世纪60年代末,国家启动南水北调工程,安排丹江库区大批郧县移民到了嘉鱼落籍,嘉鱼称之为“丹江人”。他们也就将这种黄酒的乡风文化带到了嘉鱼,经过几十年的磨合,深得嘉鱼人厚爱,黄酒也就深深根植于嘉鱼,成为嘉鱼民间酒中奇葩。

黄酒的酿造过程十分讲究。大多选在每年农历九月九日和次年的清明节,作为良辰吉日,精酿而成,这样两次做酒足够喝上一年。每到那一天,农户都会放下手头的活,全身心投入做酒。

首先把备好的糯米加好水进行浸泡,然后淘净捞起,上蒸笼旺火蒸熟后,称为莓饭,倒出来到筲箕里让它冷却,再把提前砍碎浸泡过的大曲进行过滤,取原汁适量加水,放入到蒸好的莓饭混合搅均,倒进酒缸里,封缸、发酵……

黄酒的好坏,取决于酒曲。黄酒的酒曲叫大曲,不同于小曲,小曲是做“麸子酒”的。黄酒从大曲的配料、制曲、酿酒方面都有一套世袭相传的独特技艺。每年的六月伏天,农户们都要到野外采回一些中草药,大都是一些补药一类的,然后加水熬煮,提取精华,加进麦麸和少量面粉,拌均捏成团子放进模子,用力挤压,再铺上一层毛巾用脚踩成砖头形状,俗称“踩曲”,再将踩好的大曲集中盖紧,发酵,约七天后取出,日晒夜露到干透为止,再挂到通风干燥的地方日后备用。

装进缸里的半成品黄酒,在开始发酵后要高度关注也是整个做酒过程的关键一步,稍有疏忽,将前功尽弃。每隔一段时间,就要用擀杖上下搅动一次以防焐头,这叫“打头”,同时要防止酒水外流。在完全发酵稳定后,立即封缸。到了年关即可开缸饮用,这便成了久负盛名的“黄酒”,颜色呈橙黄色,又清澈透明,呈琥珀光泽,营养价值极高,因而古代当做贡品进贡朝廷。黄酒一年四季均可酿制,以农历九月九隔年的腊水酿制为最佳,人称“九月九的酒”。

有些人家做黄酒,还没等酒熟,几天就开缸盛酒,那酒就像“麸子酒”,喝起来稍有甜味但没有酒劲,弄不好还会将一缸酒敞了气,就会发酸。一旦发酸,一缸酒就报废了。黄酒绝不允许勾兑白酒,有些人急功近利,想快点催熟,勾兑白酒后,喝了坠头。黄酒,一般要一到三个月才开缸,而真正的老黄酒要封缸年对年,才会喝。古时候大户人家做黄酒,一做就是十几缸,还会将酒缸埋在地下,不到三年不开缸,那才叫老黄酒。

俗话说,酒越陈越好。黄酒更是如此。在酒缸里密封存放,越久越好。饮用时,一开缸满屋生香,色泽黄亮,醇香可口,微带梅酸,味薄平和,颇富后劲,酣饮而不伤人。黄酒性情温和,小饮怡情,细细体味,入口清冽,回味甘甜,酒劲适中,俗话说“薄酒大碗斟,不醉有点晕”。春饮两颊桃红,夏饮清凉消暑,秋饮舒盘恬神,冬饮驱寒保暖,常饮壮骨健身,延年益寿。最具通经活血的功效,用糯米或粟米做的老黄酒,还能调经血、活瘀血,故产妇坐月子饮黄酒已成良习。在乡村,庄稼人栽田割谷,耕地扬场,浑身酸痛时,喝上两碗老黄酒,第二天一早身子骨又恢复元气。

黄酒喝着苦,细品酣甜香浓,回味无穷,一旦喝上,极易上瘾难舍其味。因此,远道而来的客人若见其美味佳酿自有一番“酒不醉人人自醉”的心境。如果远方的老乡返家时,都会装满两大壶作为馈赠佳品。而远行走亲访友的时候,往往又免不了带上自己的糯米、大曲、黄酒,当做最高礼物送给亲朋好友,以示敬意。

喝黄酒有许多乡风。在嘉鱼,走进郧县移民家里,多有黄酒招待来客,而且非要让客人喝醉才算敬意。喝时通常加热到半开,可掺水可不掺水,掺水煮酒就叫薄酒,不掺水叫老酒。喝时用碗喝,绝不用酒杯。所谓大碗喝酒、大块吃肉就是鄂西北人的性格。一般喝黄酒,碗底会剩下一些酒糟,如果酒糟不吃,主人会从客人背后整碗整碗的连连加酒,若将酒糟吃了,一般不会再加酒。当然贵重的客人,主人是不会让他吃酒糟的。有时,为了惩罚逃酒耍痞的人,那些嫂子们将大块肥肉夹到酒碗里,让他连酒带肉一起吃了才算罢。无论逢年过节还是婚丧嫁娶,再好的白酒都不会拿出来喝,而是先喝主人敬上的三碗黄酒,否则有失酒礼,难逃“罚酒”,有个酒风叫“让酒不让饭”。因黄酒全是用上等糯米做成,三碗下肚,不用吃饭就酒醉饭饱。

黄酒迁移到嘉鱼已近半个世纪。半个世纪以来,黄酒承载着郧县人的率性耿直,坦诚朴素,热情好客,蕴含着一片浓浓的乡情,使得当地许多人家被同化,爱上了黄酒,一天不喝就会像丢了魂。

也夫,真名赵林。湖北省作家协会会员。《乡土作家》主编。上世纪八十年代开始发表作品,报刊及网络发表文字近百万字。作品录入《中国散文大系》《当代文学作品选》等文学典籍十余部。著有杂文集《神秘的谏客》、乡土散文集《家在鱼乡》、旅游散文集《心在天地间》,主编、副主编出版文学专著四部。


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