要想蒸好一道菜,还需要学习这个技巧,做好蒸菜的秘密!

蒸是一种重要的烹调方法;就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味;比起炒、炸、煎等烹饪方法,蒸出来的菜肴所含油脂少,且能在很大程度上保存菜的各种营养,更符合健康饮食的要求。这是因为,炒菜时,油的沸点可达300℃以上,会破坏营养成分。

与之相比,蒸菜中水的沸点只有100℃,营养物质可以较多地保留下来。研究表明,蒸菜所含的多酚类营养物质,如黄酮类的槲皮素等含量显著地高于其它烹调方法。另外,蒸菜要求原料新鲜,调味适中,而且原汁损失较少,具有形态完整,口味鲜嫩、熟烂的优势。更重要的是,由于蒸制食物容易消化,非常适合消化不好的人食用。据中国烹饪协会及营养学会论证,蒸也是最能保持食物原汁原味、保留食物营养的烹饪方法。

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蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础;蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面等。

蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。

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蒸的方法主要如下几种:

1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。

2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。

3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。

4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。

5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。

6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。

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制作好蒸菜,必须注意一下关键点:

1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。

2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。

3.采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。

4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。

5.根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。

总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。

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蒸,就是把原料放在锅上的蒸笼中,利用高温蒸气把原料蒸熟。由于利用蒸气,不会使食物上色,不仅原汁耗量少,又不易混味,蒸制菜肴时,应注意以下几点:

(1)严格掌握火候与蒸制时间。

(2)有腥膻气味的原料应单蒸,以免混味。

(3)先用的菜肴放在上格,后用者放在下格。

(4)无汤的原料放在上格,有汤的放在下格。

(5)无色菜肴放在上格,有色者放在下格。

(6)质嫩的原料宜沸水上屉,酥烂的宜冷水上屉。

蒸菜要视不同原料恰当运用火候,才能保证蒸菜质量。

①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火,一气呵成。

②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。

③蒸制包子要猛火急攻。

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