卤肉应该如何卤制?跟卤其他的荤料一样吗?

谢谢邀答。

卤肉这个问题,花儿还是蛮有经验的,这里就和大家分享一下。

日常我家卤肉的时候还是比较多的,我父母清晨固定出去晨练,就会让我时不常卤些东西,母亲爱吃卤鸭脖,会让我卤好切成小块,这样第二天老人家就会带上一些。另外花儿卤牛肉、卤猪心的时候也蛮多的,朋友来家聚会或者一起外出短途旅行,携带卤肉是最为方便的。卤肉有个特点,凉透食用才更香,而且携带方便,外出食用最适宜。

不过卤不同的肉,需要的酱料和香料也有所区别,这里花儿就和您分享一下。

个人觉得,卤肉最简单的就是卤牛肉,筋膜纹路清晰的牛腱子,卤出来切片,直接吃或者凉拌,都特别好吃。

卤牛肉重要的就是酱料选的对,香料不能放的太多。因为牛肉肉质细腻醇香,香料放的多,就会掩盖牛肉本身的味道,而酱料则是牛肉入味的关键。

需要准备:

牛腱子肉1000克

黄豆酱5大勺

葱一颗;姜8片;蒜4颗

八角、丁香、桂皮、香叶、花椒

食用油、料酒、生抽(2勺)、冰糖50克

做法:

1、做酱牛肉,选择一块好的牛腱子是关键,要选择这样筋膜丰富、纹路清晰的,做出来的酱肉,无论是筋纹还是口感,都会棒棒哒。

2、把腱子肉切成大小差不多的条状,用清水浸泡1小时左右,期间换水2-3次。肉现在切条,是因为酱好后牛肉会缩水很多,到时候再切就不容易大小均等了。

3、清水将将没过牛腱肉,煮沸后撇去浮沫,捞出备用。

4、葱准备一根切大段,姜切8片,蒜整粒的准备4瓣;调味的香料也都是咱们家常用的那些,香叶、八角、桂皮、丁香、花椒。

5、这里花儿的小窍门,就是一定要放黄豆酱,我试过郫县豆瓣酱和黄豆酱,觉得放豆酱更好吃,一个是口感不辣,老少皆宜,切好的牛肉片夹烧饼吃、凉拌菜或者直接食用,这个咸度都刚好;另外用黄豆酱,口感更清爽,会有淡淡的豆香。

6、坐热油锅,放入少许食用油,放入调味料先炒香。

7、倒入牛腱肉,2大勺的料酒,2大勺的生抽和5勺黄豆酱,不用放盐,黄豆酱本身比较咸,而且酱出来的牛肉在准备再加工(凉拌、夹菜等)的时候,再放入佐料也不迟。放入将将没过食材的开水,倒入50克的冰糖。

8、接下来就用到电压力锅了,其好处是省心又美味。酱牛肉的两种做法,一个是灶台小火慢炖,1个多小时的焖炖,将近熬干了汤汁,让汤汁的醇香渗透进牛肉;另一种是压力锅快速压熟,汤汁丝毫不减,然后用一整夜的时间,牛肉浸泡在汤汁里慢慢入味,次日倒掉汤汁。

个人感觉,用压力锅的这种做法,牛肉更好吃,而且压熟牛肉很省心,都不用看着。而且灶台慢炖,总有多半个小时,表面的牛肉就浸泡不到汤汁,除非你放的水够多,锅子够大。不然总要用勺子舀汤汁浇在牛肉上,肯定不如做好后牛肉完全浸泡在汤汁里8小时来的入味。

9、牛肉压熟后,找个可以放入冰箱的锅子,先放入牛腱肉,再把汤汁过筛,去掉香料,只留下汤汁。

10、这样把牛肉浸泡在其中,盖盖子7-8小时,现在这种晚上15-18度的气温,我放厨房完全没问题,不用入冰箱。

11、之后捞出牛肉,沥干水分,日常入冰箱冷藏,吃的时候随吃随切,简直太香了。

另一类就是我们卤一些动物内脏,像卤羊肝、卤猪心等,做法也比较简单,在制作之前需要清水浸泡和按摩,以便清洗出去血水,之后卤的时候就是香料加调味料,不需要用酱料,做出来的卤肉,凉拌最适宜。

【爽口凉拌卤猪心】

需要准备:

猪心一个

卤料:葱段姜片、香叶、八角、小茴香、花椒、干辣椒

老抽1大勺;生抽3大勺;

盐1勺;蒜4瓣;香菜1小把;小米椒2个

调味汁:生抽、糖、盐、醋、香油

做法:

1、准备好需要的食材,卤料准备香叶、八角、小茴香、花椒、干辣椒。

2、猪心对半切开,由于血管比较丰富,所以需要浸泡在清水里1小时,期间多次换水,洗掉血水。

3、准备一锅清水,倒入调味香料。

4、煮开后倒入1大勺的老抽、3大勺生抽和1小勺的盐。口感上会稍微咸,否则猪心不入味的。

5、煮沸后转小火,盖盖子炖45分钟左右。一开始会有浮沫,用勺子撇出去即可。

6、小火慢炖好关火,放凉。如果不急着吃,可以放入小锅里,卤汁抹过猪心卤2个小时,再捞出冷藏。

7、猪心是特别劲道醇香的口感,很好吃,如果卤的入味,切片直接吃就很香。

8、要想做下酒的好菜,那就放香醋、香油、香菜,切适量蒜末拌匀即可。我还喜欢放入2个小米椒,带有鲜辣的味道,吃起来更香。

最后介绍的就是卤鸭脖,感觉我家不是特别能吃辣的那类,而且是做给老母亲吃,所以就是放的干辣椒,制作的时候要注意香料的种类多一些,这样卤出来才比较好吃。

需要准备:

鸭脖:6根

葱段姜片:适量

香料:八角、香叶、干辣椒、草果、桂皮、花椒

老抽2大勺,生抽3大勺,料酒1大勺,1勺白糖,半勺盐

食用油:1小勺

沸水:适量

做法:

1、准备好需要的食材。做卤面的食材,重在香料,不少秘制的卤味小吃,都会放入些独到的香料。这种最不挑嘴、做出来没差错的香料,少不了这6种,也都是很好买到的。

2、鸭脖洗净后冷水下锅,水开后再煮3分钟,目的是去掉血沫。

3、食用油,不用多放,油锅烧热后放入一小勺,接着下香料炒香。

4、放入鸭脖,加入1大勺的料酒。

5、少不了用到老抽和生抽,不想卤出来的鸭脖颜色太深,就少放老抽,老抽和生抽的比例是1:2比较合适。这时候盐就要少放了,或者可以先不放,加入一小勺的糖,翻炒均匀。

6、加入没过鸭脖的沸水,大火煮沸后就转中火,盖盖子焖煮到收汁。

7、卤菜最妙的地方,就是可以放置时间长,食材入味,凉透后食用更醇香。凉透后的鸭脖斩成小段,不仅是外出郊游,便于携带的佐餐小食,更是下酒菜的首选。

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