湖南湘味卤水

 

 

 

原料:

A色拉油2000克,姜块120克,葱段150克。

B干川椒600克,花椒30克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询:QQ微信449824916)

C300克,鸡精20克,红曲米50克,玫瑰露酒100克,生抽600克,冰糖20克。

D鸡架2000克,猪腿骨1500克。

制作:

1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸,撇去浮沫后洗净待用。

2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟,取出备用;红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用。

3、锅放火上,放色拉油烧至三成热,入葱段、姜块、干川椒600克,花椒15小火翻炒10分钟至出香,放入清水35、鸡架、猪腿骨小火熬3小时,过滤后,调味加入香料包1包盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水,烧开10分钟即成。

应用:适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

 

湘味辣卤水

 

原料:

A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

B干尖椒250克,香料包1包(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询:QQ微信449824916)

C豆瓣酱500,湖南辣妹子480,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克,味精150克,鸡粉200克,生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

E色拉油500

制作:

1A料洗净,放入沸水中大火汆10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。

2B料用纱布扎紧放入桶中小火熬煮5分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

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