民族特色美食之:新疆特色烧烤详细制作技术配方!

新疆特色烧烤,特别是烤羊肉串,是新疆民族特色的风味小吃。据古书记载,烤羊肉串在中国已有1800多年的历史。

新疆烤羊肉串可谓风味独具,肥香热辣,驰名全国。

民族特色美食之:新疆特色烧烤详细制作技术配方!

烧烤的火爆应该是个意外,烧烤的持续走红也算是一个传奇,一个意外便演绎出餐饮市场将近10年的传奇,也许,这还只是烧烤传奇的一个序幕。

今天,有太多我们曾经认为不能或不方便的食材被架上了烧烤架,于是,地域的特色也渐渐在烧烤这个分支领域展现出来,继而又形成了烧烤的众多流派,比如,这里我们要介绍的新疆烧烤。

民族特色美食之:新疆特色烧烤详细制作技术配方!

新鲜的羊肉、传统的炭火、独特的配料,以及带有浓郁民族特色的烤制方式,这些都成就了新疆烧烤市场今天的大好局面。新疆烧烤的原料早年多是以新鲜牛羊肉为主,同时辅以羊杂、牛杂、面食等,但是在这些年里,随着餐饮业内东西南北交融的增加,又逐渐引进了淡水鱼类、小海鲜和蔬菜等,当然,新疆烧烤的调味料依然还是孜然为主角。

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新疆烧烤所用到的炙烤器具都比较独特,其代表性的烤炉和馕坑都颇具西域风情。

代表菜品之烤羊肉串:烤羊肉串大致有三种不同的形式,分别为普通烤肉串、精品烤肉串和烤肉筋,三种烤肉的区别主要还在于选料和烤制的时间。

选料:普通羊肉串:

是将羊后腿剔除筋膜后,再把肥瘦相间的肉改刀成条状。

精品烤肉:选料比较精细,取羊后腿剔除肥肉留瘦肉,改刀成菱形后,拌入适量的羊尾油腌制待用。

烤肉筋:把羊肉表面的筋膜以及皮膜,剔下来后,改刀成条形进行腌制。

腌制:将切好的羊肉纳盆里,以2500克羊肉为单位,加入清水250克、面粉50克(夏天则不加)、精盐35克、鸡蛋2个和色拉油60毫升,调匀并静置30分钟以上,然后再将原料穿上铁签。

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烤制:在烤制以前,还需放入加有洋葱片的清水里浸泡2分钟,然后才可以上架烤制,因为这样烤出来的羊肉才不膻不腻。在烤制时,应当根据火候的大小去灵活掌握烤制时间。当羊肉串快烤熟时,还要撒一些辣椒面和孜然粉上去增香添味。

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代表菜品之烤板筋:把牛板筋放入高压锅内,掺入清水(以浸过板筋为宜),加入干辣椒、精盐、香叶、八角、葱、姜和料酒,上火压制30分钟至熟取出,切成3-4厘米的段,再斜刀切成0.3厘米厚的片,上签,穿成串后烤制。

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代表菜品之烤羊腰:选用肥瘦相伺新鲜的羊腰,从中间切两刀成三片后,穿成串放入洋葱水里稍加浸泡,捞出来上火烤熟,等撒上孜然和辣椒并稍微烤一下,就可以了。

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塞北小调之烤羊肚:把鲜羊肚加精盐腌味后,放入高压锅里煮熟捞出,待凉了后切成2厘米宽的条,然后用烤肉签穿成串,置洋葱水当中浸泡一会儿后,再放到炭火上烤至两面焦黄,撒上孜然粉和辣椒粉便可使用。

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代表菜品之红柳烤肉:红柳烤肉不但具有常见烤肉的特色,而且还带有一股淡淡的植物香味。红柳是生长在戈壁滩上的红柳树枝,这种树枝在经过烤制后,会散发出一股特殊的香味并渗透到羊肉的内部。红柳烤肉应选用羊里脊肉或者羊后腿精肉为料,改刀成4厘米见方的块后,还要放入盆内腌制过(腌制的方法同羊肉串)。

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烤制时,将红柳树枝的一端削尖,把腌制好的肉穿在红柳上,然后置炭火上烤熟(烤制方法同烤肉串)。

西北绝唱之馕坑烤羊腿(羊排):用尖刀将带骨羊后腿顺大骨划开后,把肉改刀成条状,然后放入料水当中(系取土芹、胡萝卜、青椒、香菜、洋葱各200克,孜然粒100克,放到清水盆里浸泡2小时即成)。

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取鸡蛋、黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉和孜然粉,纳盆调匀并静置30分钟后,加入200毫升50℃左右的料水(加热水的目的,是为了让僵硬的糊稍微变稀,以便于挂在羊肉的表面)。

取出浸泡后的羊腿挂在通风处,吹干表面水分便挂糊,用铁钩挂着送入烧热的馕坑内,然后把燃烧着的无烟煤用铁板盖住明火(这是为了避免烤制过程中将羊皮烧焦),等到将盐水撒入馕坑并迅速盖上盖子后,再焖烤25分钟左右(这时馕坑的温度会下降到100℃左右),这时揭开坑盖察看,羊腿油红发亮则说明其已经烤熟,最后随配辣椒粉、孜然粉、精盐一起上桌蘸食。

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烧烤新秀之戈壁烤鱼:将鲳鱼从腹部下刀,顺鱼背骨剖开来平铺开,然后涂抹上香菜、姜片、大葱、精盐、料酒、胡椒粉和酱油腌制10分钟。取出腌好的鲳鱼放入烤鱼的铁夹子上,先刷一次用清水稀释过的芝麻酱,烤制3分钟后,再刷一次用蒜茸辣酱、海鲜酱、酱油、料油、化鸡油调成的酱料,如此反复三次后,鱼肉也差不多熟了,不过最后还要撒辣椒粉、孜然粉烤1分钟才可离火。

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经典大戏之烤全羊:烤全羊是异域风情的经典大戏,在许多文学作品当中,与之配套的还有氛围热烈的篝火舞蹈和浓烈的烧酒。烤全羊须选羯羊或养殖期在一年以内的肥羊羔为料。

宰杀后,去蹄并掏出内脏,然后把用精面粉、盐水、鸡蛋;姜黄、胡椒粉和孜然粉调成的糊,均匀地抹于羊羔的全身,然后用钉有铁钉的木棍从头穿到尾,放在特制的馕坑里。盖严坑口后,再不时地翻动烤制。全羊烤好后置餐车上,由手持小刀的服务人员推车到客人餐桌前启刀食肉。

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风情佳作之烤馕:烤馕不同于一般的烤饼,先是将面粉加清水、发酵粉、鸡蛋和色拉油揉成面团,待其发酵以后,再制成大小均匀的生坯,然后用特制的模具制成中间薄边缘厚的形状,并且扎上花纹待用。另取牛奶与白芝麻拌匀,然后刷入生坯内部,并置于包有白毛巾的圆木墩上,在外部撒少许淡盐水后,再转入馕坑里烘烤6分钟,等到用铁钩取出来刷一层生菜籽油后,再放入馕坑底部烘烤2分钟即可。

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1、在烤制前先要将无烟煤烧红,再放入馕坑底部燃烧约半小时,等里面的温度稳定且恒温后,再继续烤制。

2、制作馕饼的面团不能过度发酵,否则烤熟的馕会带有一股酸味。

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