饼干家族全盘点,终结你的选择恐惧症

谁没在办公桌/书桌抽屉里囤过一包小饼干呢?

我简直想象不出比饼干更大众,更招人喜欢的小零食了。开袋即食,简单方便,保质期也长。甜的咸的,方的圆的,或是湿润软韧,或是酥松脆薄,有罪恶的热量炸弹,也有干硬的磨牙小饼……

反正,无论你好哪一口,都能找到适合的那一款。

但也正因如此,超市里的饼干货架,是选择恐惧症的高发区。名目繁多的Biscuit,Cookie,Cracker,都有什么区别?哪种酥,哪种脆,哪种热量低,哪种口感好?

为了让你搞清楚这些问题,企鹅君把常见的饼干都分类梳理了一遍,下次照着买买买就好啦!

目 录

I. Biscuit 和 Cookie 有啥区别?

II. 饼干家族大盘点

1 | Cracker 薄脆饼干

苏打饼 / 全麦脆饼

大米薄脆饼 / 椒盐脆饼

2 |Cookie 曲奇饼干

黄油酥饼 / 黄油曲奇 / 美式曲奇

3|Waffle 华夫饼

威化饼 / 瓦片饼

4|Macaroon 蛋白杏仁饼

马卡龙 / 椰丝蛋白饼

5 | Biscotti 意式脆饼

I. Biscuit 和 Cookie 有啥区别?

别以为它俩是近义词。如果拿这个问题去问美国人和英国人,十有八九会给出大相径庭的答案。

英国,Biscuit是所有饼干的统称,尤其是各种甜饼干,都可以归到 Biscuit一类。但在美国,Biscuit特指一种用黄油、面粉和膨松剂等制成的快速面包(Quick bread),可以搭配培根、鸡蛋等食材做成咸口小菜,但并不是严格意义上的饼干。美式 Biscuit多见于美国南部,吃起来跟英式司康(scone)挺像的。

美国人对于各种甜饼干的统称则是 Cookie,从但对于腐国人民而言,Cookie特指软而甜的小圆饼干,往往和下午茶相伴相生。

II. 饼干家族大盘点

1 | Cracker  薄脆饼干

主要原料:面粉、水、盐,部分有少量油脂或膨松剂

口感:脆,硬,一般为咸味

热量:相对较低

人类在几千年前就学会了将面粉和水制成面团,压扁烤干,两河流域的皮塔饼(Pita),北欧地区的扁面包(Flatbread),犹太人的薄饼(Matzo),皆可视作饼干的远古雏形。为了便于保存和携带,人们将面饼做得更小巧,烤得更干硬,就成了最初的薄脆饼干。

最简单的薄脆饼干只用面粉和水制成,有时会加入盐或其它调味料。但如今的薄脆饼干已经发展出许多类别,也有些饼干会加入油脂以带来酥脆口感,但整体而言,薄脆饼干依然以咸味为主,油脂含量较低,相对其它饼干,热量也更低些

[ Saltine Cracker  苏打饼 ]

我们最熟悉的薄脆饼干大概是苏打饼。它与其它薄脆饼干的最大区别在于,会使用酵母发酵,或利用小苏打作为膨松剂,使饼干在烤制过程中产生气体并适度膨胀,形成多层次的薄脆口感。因此,苏打饼干在烤制前会扎上小洞,以免气体膨胀造成表面过于凹凸不平。

[ Graham Cracker 全麦脆饼 ]

顾名思义,全麦脆饼是用全麦面粉制成的薄脆饼干,相对来说较为健康。不过,超市里那种标榜“高纤”“健康”,然而又酥又香的“消化饼干”可不是真正的Cracker,一般都加入了大量糖和油,千万别把它当健康零食吃

[ Rice Cracker 大米薄脆饼 ]

欧美地区有专门用大米做的薄脆饼干,是麸质过敏患者的福音。此外,用米制成的仙贝、锅巴等零食,也都可以归入薄脆饼干一类。其口感一般比小麦粉制成的饼干更加香脆

[ Pretzel Cracker 椒盐脆饼 ]

Pretzel在欧洲已有上千年历史。本质上,它其实是面包,使用酵母发酵,可以做成蝴蝶型、长条形等各种形状。但在17世纪的美国,有一名学徒不小心将面包烤过头,做出了一炉硬脆的“饼干”,味道竟也出乎意料地好吃。从此,硬质的椒盐脆饼就作为零食流行开来了。

如今很多硬质饼干棒都有椒盐脆饼的影子,不过大多不用酵母,因此口感更坚实些。譬如国人熟悉的百力滋饼干,其英文名 Pretz 就是由 Pretzel 变化而来的。

2|Cookie 曲奇

 

主要原料:面粉、油脂、糖,部分使用鸡蛋、牛奶和膨松剂

口感:酥脆或松软,一般为甜味

热量:

Cookie 来源于荷兰语 koekje,意为”小蛋糕“,更确切地说,应当是蛋糕的边角料。据说在没有电子烤箱的年代,欧洲主妇们在烤蛋糕前,为了测试炉内温度,会滴一小片面糊入炉烤制。由于分量较小,面糊很容易烤干变脆,这就是曲奇饼的雏形。

[ 黄油酥饼 ]

在没有泡打粉等膨松剂的年代,曲奇的“酥”,纯粹是由黄油赋予的。因此,加了大量黄油的饼干,往往会有天堂般的极致酥松口感。苏格兰的Shortbread,法国的Sable,西班牙的Polvorón都是个中代表。不过,黄油酥饼对制作工艺要求颇高,运输起来也麻烦,因此国内尚不多见,最广为人知的黄油酥饼则要数苏格兰品牌Walker's

[ 黄油曲奇 ]

黄油酥饼虽然口感精致,香气浓郁,但长得太过质朴,也玩不出什么花样。黄油曲奇则可视作黄油酥饼的进化版,面粉含量相对略高,因此不那么易碎,也更适合造型。国内常见的丹麦曲奇,以及近来很火的珍妮曲奇,都是花式黄油曲奇的典型代表。

[ 美式曲奇 ]

巧克力碎曲奇(Chocolate Chip Cookie)是美国最受欢迎的曲奇饼。它是美式精神的完美诠释:简单、随意、慷慨,原料和制作都简单粗暴,但大概很少人能抵抗这种由大量黄油、糖和巧克力构成的甜蜜炸弹。

这种曲奇对技术要求不高,只要料下得够足就行,因此最美味的巧克力碎曲奇往往都是自家手工制作的。国内的趣多多算是比较常见的品牌,但显然少了那种家常的朴实风味。

3|Waffle 华夫饼干

主要原料:鸡蛋、黄油、糖、面粉

口感:脆,薄,甜

热量:较高

关于华夫饼,有个问题困扰了我很久:那种软香的华夫松饼,和硬脆的华夫饼干究竟有什么区别?

严格地说,硬脆的华夫饼干属于华夫(Waffle)大类下的一种。与软香的华夫饼不同,它一般不使用酵母或泡打粉作为蓬松剂,而是直接用蛋清、糖、黄油、面粉搅拌成面糊,倒一层入模中,烤成香脆的薄片。刚出炉时较软,趁热卷起来,待凉后定型,就是我们熟悉的冰淇淋甜筒皮了。

[ Wafer 威化饼 ]

华夫饼干在欧洲的历史颇为悠久,各国都有不同种类的华夫。其中,荷兰有一种糖浆华夫饼(Stroopwafel),是在两片薄饼干中夹上甜蜜的麦芽糖浆,用来配咖啡或茶尤其合宜。这种饼干,可以视作如今夹心威化饼(Wafer)的前身。

同样是在薄饼干中加入夹馅,超市中售卖的威化饼会加入小苏打、碳酸氢铵等作为膨松剂,且面糊中不加糖油,因此口感明显更疏松脆薄,层次也更丰富

[ Tuile  瓦片饼 ]

瓦片饼虽然没有标志性的格纹,但其配方与华夫脆饼相差无几,都是以黄油、面粉、糖和蛋白为主料,烤成薄脆饼干。

较薄的瓦片饼,一般会加入杏仁片、椰蓉等烤制,可以像华夫筒一样趁热拗出各种造型。若是烤得厚一些,涂上白巧克力夹馅,就是大名鼎鼎的“白色恋人”了。

4|Macaroon  蛋白杏仁饼

主要料:杏仁粉、蛋白、糖粉

口感:酥,甜度较高

热量:中等

虽然今日的马卡龙是法式甜点的精致典范,但其前身“蛋白杏仁饼”其实诞生于意大利,当地人称其为Amaretti。其起源并不确定,但大多数人认为这是当时犹太人在逾越节吃的甜点。这种小饼干只含有蛋白、杏仁粉和糖,没有面粉或酵母,恰好符合逾越节的饮食禁令。当时的蛋白饼长得一点也不精致,蛋白在烤制过程中会直接撑裂表皮,制造出粗糙纹路,但同样是甜蜜酥脆的美味小点。

[ Macaron 法式马卡龙 ]

1533年,佛罗伦斯公主凯瑟琳·麦迪奇嫁给法国国王亨利二世,也将蛋白杏仁饼的配方带到了法国。到了1930年代,巴黎的一位点心店主Pierre Desfontaines Ladurée 将两片蛋白饼制成夹心小圆饼,就成了我们今天看到的”少女的酥胸“马卡龙。

马卡龙在烤制前,要耐心将表皮晾干,待其结皮后再烤,内部的蛋白受热膨胀时就不会撑破表皮,而是从下缘冒出来,形成可爱的小裙边。如此烤成的马卡龙外脆内酥,配上一杯苦茶或黑咖啡,就足以消磨一个下午。

[ Coconut Macaroon 美式马卡龙 / 椰丝蛋白饼 ]

是的,以粗犷闻名的美式甜点中,也有“马卡龙”的一席之地,一般叫美式马卡龙椰丝马卡龙,可长得跟法式马卡龙大相径庭只要将打发蛋白与椰丝、糖粉等混合,直接舀一勺面糊放在烤盘上,就可以烤成金黄香脆的小甜饼。比起法式马卡龙而言,口感虽不精致,但更有嚼劲,香气更浓郁,吃起来也别有一番风味。

5|Biscotti 意式脆饼

主要原料:面粉、鸡蛋、少量糖,会加入各种坚果或果干

口感:干硬,适合浸泡咖啡、茶

热量:相对较低

大多数人对于 Biscotti 的印象,应该始于星巴克。这种意式脆饼是将整块面团烤一次后,取出切片,再烤至脆硬,Biscotti 一词在意大利语中就是“烤了两次”之意。

传统的Biscotti不含油脂,烤过两次后质地更加干硬,正适合远行者随身带着当干粮。不过,这种饼干要牙口足够好才咬得动,因此,人们往往用它搭配饮料。将饼干的一头浸入咖啡或茶,多孔的组织迅速吸水,一入口,咖啡和小麦的香气交错融和,是非常独特的口感。

喏,你要不要次小饼干?明天就给你吃!

文|丁小穗

摄影|MIn / 卤咸

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