包子与文化精神

包子的历史极有可能还要往前推上数百年。据传,东汉晚年在长沙做官的医圣张仲景,告老还乡回到南阳,正赶上那年是一个雪花纷飞、寒风刺骨的冬天。白河边上很多无家可归的人面黄肌瘦,衣不遮体,因为寒冷,把耳朵都冻烂了。张仲景看了心里十分难受,于是,他研制了一个可以御寒的食疗方子,叫“祛寒娇耳汤”。 就是把在开水中淖过的羊肉和一些祛寒的药物切碎,用面皮包成耳朵的样子,再下锅将包好馅料的面皮煮熟,这就是传于后世的饺子。其实饺子和包子大同小异,可以归为一个家族。我岳母家在豫北,他们那里就把包饺子称为包包子。可见包子、饺子,或蒸、或煮只是做法上略有不同(饺子也有蒸的,称为蒸饺),其实质并无差异。

前面提到的那篇文章的作者,由包子谈到包子文化,读后颇有同感,也想掺合着发些议论。西方文化,追求突出、外在张扬。而中国文化的一大特色是讲究包容。当前从上到下大力倡导的包容性发展,正体现了中国传统文化的精髓所在。包容是政治,也是烹饪,而且,政治上讲的包容还极有可能出自烹饪。中国的包子就是包容性文化的一个典型产物。一个包子,不管其馅儿的内容是肉、是菜、是菇、是粉,打碎柔和以后就不再是肉、不再是菜,也不是菇、不是粉,就是馅。他们都“在那一张皮子里边,相互影响、相互作用,让五味调和、五味共融,以异求同、和而不同。”包子的味在于“和”,“和由相合而来,原料物性的温热寒凉、甘酸苦辛咸得到调和。” 这种调和不是搅和而是中和,让酸、甜、苦、咸、辛等五味在包皮之内达到共和,体现的就是两个字——包容。包子内容固然重要,“包”也不可或缺。品尝包子,一口下去总是有皮之味、馅之味,在口中混合之后的味道才是包子味。因此,有专家提醒:开封“小笼包子的最佳吃法是,等包子稍凉,然后整个入口咀嚼,方得包子之真味。”“这个味,不单是面皮之味、馅心之味,是面皮和馅心混合之味,是包子之味。”

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