豆瓣9.0!这部专拍烤串儿的纪录片,预感要刷屏!

原标题:豆瓣9.0!这部专拍烤串儿的纪录片,预感要刷屏!

还记得《深夜食堂》中国版开播时就有人说,

咱中国人的深夜食堂,不应该是路边摊大排档吗?

比如,串儿。

串儿,一种玄妙的存在。

笔者作为一个东北人,可以说是在街头撸串儿的香味中长大。

在外求学工作以后,也吃过各地的串儿,也发现各有各的好。

只不过,每次咂摸够了味儿,抹完嘴角的油,心头总痒痒地惦记起另一口儿——家里的串儿

就像最近深度沉迷的一部纪录片里说的:

「最好吃的烧烤,就在你家楼下。」

再同意不过。

因为吃串儿这件事本身,不只是吃串儿。

它吃的是市井生活,家长里短,平凡人生里的酸甜苦辣。

离家近的串儿,更容易咂摸出亲切感。

和朋友聚在离家近的串儿店,更容易打开心扉,把酒言欢,眼眶一热,就把白天里说不出的故事交待出来。一家烧烤店,就是一个民间故事收集器,一个百姓烦恼交流站。

中国这么多城市这么多串儿店,得收集多少个深夜故事,得存在多少种姿色各异的串儿啊。

别说,还真有人特别好奇,真的跑去中国 20 多个城市,500 多家烧烤摊,拍了一部(片头)气势恢宏的纪录片回来。也就是刚才说的,食帖君最近正沉迷的这部——《人生一串》,中国首部烧烤专题纪录片。

bilibili 出品,总共 6 集,刚更三集,豆瓣评分已经冲到 9.0,5000 多人打分。

有人说,仿佛看到了《舌尖1》的气质。

也有人说,这才是中国版的《深夜食堂》。

而食帖君觉得,《人生一串》和它们不太一样。

看了你会发现,片中人和人的故事其实浅尝辄止,肉与火的碰撞倒是浓墨重彩。

看这个片儿的心情也像撸串儿,深沉复杂的心思,不适合带到这张“饭桌”上来。

复杂的话要简单地说,讲究的肉要糙野地吃,心里真有事那咱不憋着,大口喝酒,大吐为快。

你会发现,人生美好多了。

就像这位豆瓣网友说的:

「大快朵颐吃烤串,哧溜哧溜嘬生蚝,噼里啪啦火星子下的肥羊,刷毛剁肉的黑猪……夜色美好,星光漫天,霓虹闪烁,满嘴的肉配上清冽的酒,人生竟然这样美好。」

不过,这样让人生简单美好的食物,其实不好拍。

要想拍到人心坎里,必须真的懂。

不只是懂串儿,更要懂咱中国人的大排档情结。

《人生一串》的导演陈英杰,看来是懂的:

「这些年四处拍摄。每到一地,当地朋友请吃饭,我总提议去大排档,很多人觉得大排档表达不了“有朋自远方来”的喜悦,但我是真喜欢,幕天席地,通畅透气,桌子虽小但人挨得更近,光线昏暗却容易敞开心扉。就着夜色,喝酒聊天,初次见面略显生分的感觉可以迅速消融,片子怎么拍都顺当。 」

想起前段时间去世的美食作家安东尼·伯尔顿,在《未知之旅》里也说过这样的话:

「坐在街边,吃着碗里,我不太确定究竟是什么的东西,这是通往真正的幸福和智慧的道路。

说回《人生一串》,它每周在 B 站更新一集,目前更新到第三集。

不夸张地说,点开每一集都需要极大的勇气。

点开第一集之前,请答应我,一定备好充足的酒水食物。

点开第二集之前,请答应我,一定让小朋友、高血压心脏病患者及胆小如鼠的朋友事先撤离。

点开第三集之前,……不好意思第三集要大会员才能看我写完这篇就去充大会员。

因为第二集着实刺激,可能引起某些朋友的不适,就先介绍一些第一集的精彩片段给你。

第一集,摄制团队去了四个地方,记录了四个地方的串儿,或者说,烧烤文化。

第一站,四川西昌·火盆烤小猪肉

西昌位于大凉山下的安宁河谷,这里最受欢迎的晚餐,是长签火盆烧烤,发源于凉山彝族。

下午五点,人们就到街边的烧烤店各就各位,准备迎接一天中最期待的时刻。

有一家“小二哥自助烧烤”特别火爆,他家的人气担当有二:一是热情好客的小二哥本人,二是凉山小猪肉。

凉山小猪肉,必须去凉山彝族人家里才能买到。

用这部片的有毒文案来说就是:「既有家养土猪的岁月风味,又有小乳猪的细腻口感。你可以吃出清新而又充满活力的意境。

这种小猪肉,要先腌。

只用小米椒、蒜蓉、盐和菜籽油,腌制半个小时左右。

烤的时候要连皮一起烤,烤到表皮金黄,外焦里嫩,滋滋冒油。

吃的时候要搭配辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料一起吃,方能体会十足风味。

小二哥全场游走,不停张罗:

“六个人,安排一下!”

“先整一杯嘛。”

“慢慢喝,别着急。”

生客熟客都被他招待得服服帖帖,直到凌晨三点,曲终人散。

小二哥会坐在路边喝瓶酒,歇口气,准备迎接第二天的狂欢。

第二站,云南昭通·牛肉小串

来到云南昭通,必吃的是牛肉小串。

小串小串,串是真小,一口一串。

在这儿点单,熟客都是一次50串、100串地点。

你想单点几串尝尝?抱歉,不接单。

昭通牛肉小串,烤得地道的多是当地回民。

牛肉要用黄牛肉,得去当地的清真食品市场买。

至于为什么串儿小?

最早的昭通牛肉串,用的都是老耕牛。

老牛肉韧,切成小片,串成小串,口感才更好。

不过如今时代变了,像纪录片里说的:

「供肉的任务,由老牛移交给了小牛。」

小牛情不情愿先不说,口感确实更好了。

穿小串其实活儿更细,更费劲,一整个白天都要坐在那儿不停地穿。

昭通本地烧烤老店里的师傅说:

「每天差不多都是一万五六千串。」

但为了细腻口感,都得忍。

串好了,并没完,小串的另一个制胜秘诀,是卤料。

昭通上百家小串,每家卤料配方都不同。小串滋味的细微差别,都在这锅卤料里。

卤料是这么用的:烤之前,先把小串在卤汤里浸泡入味,然后开鼓风机大火猛烤,快速锁住味道,同时小串要不停翻转,烤到六七成熟,哗啦啦撒上云南人最爱的干辣椒,立刻离火送上客人的桌。

只可惜,这一口,外地人很难吃到。

第三站,新疆尉犁·烤羊肉

「罗布人烧烤,属于烧烤家族里的自然流派。」纪录片里如是说。

多自然?

红柳烤肉,要用刚从树上割下的红柳枝,才有香味儿。

烤羊肉,要用尉犁罗布羊,才是本地公认的羊中极品。

烤肉前才用木头炼炭,这是罗布人讲究的烧烤节奏。

烤的时候,不用加五五六六七七八八的调料,一把粗盐,足以吊出鲜甜。

吃的时候,要放肆咀嚼,吃出动静,「这是对罗布羊最好的赞美。」

(罗布羊说:不用了谢谢。)

烤全羊就更厉害了。

听听小伙子说的:

“尉犁县的烤全羊,小孩吃了长得快,老太婆吃了跑得快,姑娘吃了变漂亮。”

当地这么多烤全羊店里,阿布都的烤全羊尤其有名。

他的店开在国道边上,司机师傅们最常光顾。

司机师傅常年走南闯北,嘴刁得很,认准了阿布都,自然是有原因。

阿布都烤全羊,两个字:讲究

从养羊开始就要讲究:要在戈壁滩上放羊。因为地下有碱,地上有罗布麻、甘草,能给羊肉增香。

选羊时也要讲究:只选六个月到一年的羊,再大味道就变了。

宰羊时也有讲究:放血姿势对,羊就没膻味儿;烤全羊不容易烤透,所以大块骨头要剁开敲碎,肉厚的地方要划几刀。

腌羊时就更讲究了:必须用阿布都爸爸独门秘制配方腌制抹料,十三味神秘调料,绝对不包括鸡精味精。

烤羊时那是极致讲究:六只处理好的羊,一齐挂进烧热的自制馕坑里,烤时先往坑里撒盐水,灭明火,用滚烫四壁继续烘烤,再盖紧馕坑盖子,内部高温水蒸气能将羊肉焖得又香又嫩。

阿布都烤全羊的技术打磨多年,接近完美。

快烤好时,他不用打开坑盖,直接蹲在坑边上闻闻烤出来的香味,就知道这羊够不够火候。

火候到了,他就开盖取羊,挂在路边,让经过的人把持不住。

罗布羊这一生,可以说是被安排得明明白白。

第四站,广东湛江·烤生蚝

在湛江,晚上不吃蚝,老婆找不着(误)。

换一种纪录片里的清新说法:

「烤生蚝、大排档,没有这些,一个湛江的夜晚,纯属虚度。」

爱吃烤生蚝的人都知道,蒜蓉是烤蚝的绝配。

不过除了蒜蓉,湛江本地人还喜欢另一种吃法——原味。

不开盖不加调料直接烤熟,蘸着酱油芥末调的蘸汁,再吸溜一口蚝壳里的汤汁,鲜味直抵眉心。

讲究的湛江人,吃蚝要吃官渡蚝。

毕竟,「官渡是生蚝的育苗基地。很多外地蚝都是在这片海里,留下了它们的童年记忆。

正宗官渡蚝,肉质弹,口感细腻有嚼劲。

不只城里人吃官渡蚝,村里的阿平和弟弟三毛,也在村口开了家专烤官渡蚝的大排档,叫“老地方”。

阿平的烤蚝不太一样,蚝都是好蚝,不过他用跟东北师傅学的烧烤手艺,给官渡蚝增添了香辣重口的一笔。

阿平的蚝价格也实惠,两块多一个,三十块一打,一打12个。

其实算赔本买卖,但村民喜欢,所以他们还是会开下去。

纪录片里说:「在“老地方”吃蚝,就像去邻居家蹭饭。没有高谈阔论,就安然享受美味。」

这和东北的撸串儿文化倒是不太一样:

「不吹牛逼吃什么烧烤?」

起身撸串去。

edit. 拉里 | photo. 《人生一串》bilibili

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