他曾是第一家米其林湘菜馆的主厨,还在乡下建了一个小餐馆,专做八大碗

原标题:他曾是第一家米其林湘菜馆的主厨,还在乡下建了一个小餐馆,专做八大碗

NO.55期

石定桂,湘潭人,湘菜大师,曾任香港湘菜馆“书湘门第”的主厨,“书香门第”是第一家被米其林推荐的湘菜馆。

从北京到香港

2015年,石定桂到香港旅游,凑巧朋友所在的餐厅大厨休息,朋友便推荐他顶班。

此前在北京五星级酒店天龙王朝就职了十几年的他想也没想就答应了:不就是湘菜嘛,我擅长。

当天,这家店出品的茄子煲第一次被吃得干干净净,辣椒炒花蛤也备受欢迎。

湘菜如此受欢迎,让石定桂觉得,他是可以来香港发展的。

然而当他说出去香港发展的打算时,周围绝大多数的人都是反对的。

“一来北京这边工作很安稳,二来年纪大了。”石定桂说,但是香港作为一个汇聚了世界各自美食的地方,这里对每一个富有探索精神的厨师有一份说不上的吸引力,石定桂也想来看看。

思索再三,他还是来了香港,入职湘菜馆“书湘门第”,任行政总厨。书湘门第是第一家荣登米其林推荐榜单的湘菜馆。

在香港工作的三年,石定桂在保持菜品稳定的前提下,还对一些菜色做了改进,促进了湘菜的发展。

石定桂觉得,香港是一座真正意义上的不夜城,在这里,世界各地的美食汇聚一堂,湘菜在这里的发展越来越好,他刚来时只有7、8家,现在已经有13家了。

美食面前永远谦卑

现在提到石定桂,离不开“米其林”、“大师”,而他却觉得,在美食这条漫漫长路上,他一直是一个学者。

这也是他为什么踊跃参加各类比赛的原因之一。

“我参加了湖南所有的比赛,也拿了大大小小的奖。参加了2次世界杯比赛,拿到金奖之后,他们都劝我说别参加了,下一次我又去,这次什么将也没得。”

石定桂笑着说,那场比赛的失意对他没有一点影响。在他看来,参加比赛更多的是为了和优秀的人切磋、锻炼自己的厨艺,名次已经不重要了,在美食面前,他始终保持着谦卑的态度。

此前大师晓面的团队来请他为产品做指导。大师晓面的面由当下湖湘白案大师何华山研发,石定桂知道后,说:“做湘菜我还行,面不算擅长。厨师也不可能都精通。”石定桂笑了起来,中国美食之多,他怎么可能都精通呢,做一行,精一行,便够了。

他主攻和面搭配的汤,为每一款面研发相对应的高汤。

他清楚记得,墨鱼肉丸这道码子,肉丸要求软、嫩、鲜,制作极为麻烦,综合考虑后他建议他们去掉,大师晓面的负责人想过之后,应市场要求,又把这道码子加了回去。

石定桂是佩服他们的,这种为美食钻研的态度引起了他的共鸣,和他们的合作是一件很愉快的事情。

湘潭八大碗

石定桂出生于湘潭,父亲是民间厨师,他从小耳濡目染,酷爱厨艺,十几岁就拜师学艺去了。

儿时,家乡举办宴席的“八大碗”在他的脑海中留下了深刻的印象。

“那时候条件没现在好,菜可能只放了油盐和酱油,但依旧很美味。”除了味道,摆盘也是有要求的,桌上要求两边各3碗、中间2碗,还要做到“鸡羊不挂角,鱼肉不推边”,即鸡和羊不能摆在角上,鱼和肉不能放在两边,十分讲究。

他们那份对美食的敬畏也让他印象颇深。

现如今时代发展过快,宴席成为流水线产品,菜品也是五花八门,虽然更丰富多彩了,但却少了这么一份味道。

出于对传统美食的喜爱,对宴席的尊敬,石定桂早几年就在尝试重拾湘潭“八大碗”。

由于“百里不同风,十里不同俗”的影响,流传于湘潭民间的“八大碗”并不统一,这些年石定桂一直尝试着找出其中最优化的组合,让富有仪式感的宴席传承下去。

“我到香港第一年过年的时候,决定做一些湖南年菜,就看中了家乡的‘八大碗’。”他首先在香港推出的就是八大碗的头菜——全家福。

这道以蛋饺、酥肉为底,加上丸子、肉片、肚片等等共十种原料的什锦菜在香港一经推出,广受好评。这也坚定了他继续下去的心。

他清楚的知道,只有市场认可的美食,才能发挥他最大的价值。

“一道菜会反复调试很多事,认可率达到80%以上才会推出。”好比之前一道红煨甲鱼他就调试了一个多月。

所以,直到目前,八大碗真正定下来的只有三道菜。

石定桂已经问鼎餐饮最高荣誉,多少繁华他都见过。而他,却出人意料地在湘潭的乡下建了一个小餐馆,餐馆里摆上几张八仙桌。上一次小宴,他亲自烹饪八大碗,收到极好反响。

虽不知前路何方,但在拾起中国美食这点上,总有人去做,才不会出现文化断层。

香港的合同快到期了,石定桂对将来在哪儿发展还没有一个明确的想法,但是,不会偏离美食就对了。

撰文:梁雨素

图:受访者提供

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