日常冲煮 | 咖啡是有甜味的,如何冲煮萃取更多的甜味?

原标题:日常冲煮 | 咖啡是有甜味的,如何冲煮萃取更多的甜味?

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之前我们已经讨论了嗅觉在咖啡感官当中的作用,今天小编继续来和大家聊聊咖啡感官的味觉—甜味。

首先我们来看看什么是甜味?

普遍接受的甜味定义是,它是由食物中高糖物质产生的味道。 最常见的就是大量的甜味物质、碳水化合物。 这些碳水化合物就包括常见的糖(普通食糖)和乳糖(在牛奶中)。

而在咖啡中的糖则包括蔗糖,阿拉伯糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖,鼠李糖和木糖。当然,并不是所有这些糖都可溶于水。我们杯中的咖啡其实只能溶解其中一部分。阿拉比卡豆含有糖类物质的数量几乎是罗布斯塔豆的两倍,这就是为什么阿拉比卡品种被誉为质量更好的原因之一。还有就是,咖啡樱桃成熟得越慢(由于处于较高的海拔)就会产生越多的糖。 此外,蜜处理的豆子通常会比水洗处理的豆子表现得更甜 。

那么问题来了,咖啡师常常会跟客人解说一款咖啡是蜂蜜、红糖、焦糖、太妃糖等等,既然都是甜,为什么不同的咖啡表现的甜味会有所不同呢?这是咖啡师故弄玄虚,还是咖啡里确实能有让我们感受到“甜”以外的味道,造成能分辨出不同的糖类?

下面就是重点内容

首先我们要知道,人的舌头能感知的“味道”其实只有5种:酸、甜、咸、苦、鲜。辣不是味道,而是一种痛觉。那么如果仅从甜的程度,我们显然不能分辨出它是蜂蜜的甜还是红糖的甜。这时我们的嗅觉就再一次发挥作用了!你在捏着鼻子去喝蜂蜜水和白砂糖水时能清楚地分辨出它们,靠的其实是鼻后腔反应!

咽喉跟鼻腔是相通的,在你咽下任何东西时,只要它有气味分子,就能从喉咙到达你的嗅觉受体,直接的闻气味和吞咽后的气味反馈,才真正形成了我们说的“味道”。这就给咖啡的“甜”提供了可靠的辨认讯息~

我们来给咖啡的“糖”分2个大类

一. 太妃糖、焦糖、蜂蜜、枫糖

第一大类分辨的标志是其“粘稠度”,这个粘稠度既与我们的口感有关,也跟甜的程度有关,并且还能从嗅觉上去确认。我们可以简单的归结为太妃糖〉焦糖〉蜂蜜〉枫糖,这个粘稠度可以表现为我们在喝完咖啡后,闻闻杯底的咖啡,它是让你觉得腻腻的呢?还是比较清淡?另外蜂蜜的味道带有一点酸味和发酵,而枫糖的气味闻起来比较清淡而带点木质味。

第一大类糖更多由咖啡的品种、处理法和烘焙中各种化学物质反应来决定。比如蜜处理的咖啡就比水洗的咖啡要更甜,而烘焙中拉长梅纳反应和焦糖化反应也能使咖啡发展出更多的甜味,但一定要记住:过犹不及。豆子方面,例如印尼的黄金曼特宁有焦糖甜、肯尼亚的阿萨莉亚则是蜂蜜甜(品种和处理法不一样)。实务上我们要从热到冷,从湿香到余韵去辨析,尤其是咖啡在接近室温时甜香气味更容易被捕捉。

二. 黑糖、黄糖、白糖

第二大类则是蔗糖在不同纯度与甜度上作区分,虽然从纯度上来说白糖〉黄糖〉焦糖,但在咖啡里我们要加入嗅觉,这就让咖啡里的甜味 黑糖〉黄糖〉白糖,甜的浓郁程度不同,给我们的感受也不一样,这在我们做手冲咖啡时能通过调整去控制,就是所谓的“如何萃取更多的甜味”。

我们来做一个手冲对比操作,使用同一支豆子:布隆迪

同样使用V60滤杯,15克咖啡。

第一次冲煮参数:水温86℃,水粉比1:15,3段式,冲煮时间2分15秒。这次的甜度明显不如第一次,感觉就像白糖水。

第二次冲煮参数:水温91℃,水粉比1:15,3段式,冲煮时间1分30秒。这次的甜度也不如第一次,喝起来更加接近一杯淡淡的甘蔗水。

第三次冲煮参数:水温91℃,水粉比1:15,3段式,冲煮时间2分15秒。甜度很高,到达黄糖的甜感。

由此可见,要充分萃取咖啡中的糖分,适当的温度和足够的萃取时间是十分必要的!这里我们用了91度水温,2分15秒萃取一支布隆迪,达到比较满意的甜感。

但还是那句话:过犹不及,过高的水温和萃取过久,会使咖啡中的苦味和涩味萃取出来,掩盖掉甜味,得不偿失。

最后我们来说说平时如何去训练舌头对甜味的感官,就是所谓的魔鬼水训练,不过我们可以简化一下。

魔鬼水训练--简化版

准备5杯清水,水量250ml,然后分别加入1~5克的白砂糖,融化,接下来就可以开始喝,感受不同甜度。

如果你有食用柠檬酸,可以进阶训练:同样糖量的3杯水,分别加入不同量的柠檬酸,感受不同酸度情况下对甜味的影响。甚至可以再试试往里面加入盐,训练在复合环境下舌头对甜度的辨析能力。

相信通过以上的学习和锻炼,大家都能对咖啡的甜味有更好的理解和提升咯~

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