咖啡产区 | 肯尼亚咖啡拍卖简史,产区及分级制度介绍

原标题:咖啡产区 | 肯尼亚咖啡拍卖简史,产区及分级制度介绍

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肯尼亚全名肯尼亚共和国,位于非洲东部,赤道横贯中部,东非大裂谷纵横南北。东临索马里,南接坦桑尼亚,西临乌干达,北与埃塞俄比亚、苏丹交界,东南濒临印度洋。境内多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰(肯尼亚山)海拔5199米,山顶有积雪,为非洲第二高峰。

海拔、纬度、地质: 赤道从中贯穿肯尼亚,国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区,每年有两次雨季,可收成两次,60%集中十至十二月,另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯尼亚山区周围海拔1600-2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味,因为山区温度较低,成长较慢,咖啡豆的芳香成分得到充分发展,果酸味更明显,质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯尼亚精品豆主力产地。

咖啡是肯尼亚仅次于茶的第二出口贸易产品。

肯尼亚咖啡品种,肯尼亚有两个品种特别吸引精品咖啡业主的注意:SL-28与SL-34。这是斯科特Scott Laboratories实验室的盖伊·吉卜森领导的研究计划得出的40个品种之二,实验室在西元1930年培育、命名。根据SL实验室植物学家的说法,SL28、SL34为基因变种。它们占肯尼亚高质量咖啡产量的绝大多数,不过这些品种容易得叶锈病。

SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。铜叶色以及蚕豆状的豆子有著 很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味,以及显著的柑橘、乌梅特色。

现时肯尼亚的流行品种还有抗病性高但味道稍逊的Ruiri 11,抗旱力高的Batian、K7和Kent等。肯尼亚在发展对叶锈病具抵抗力的品种不遗余力。Ruiru11是第一个被肯尼亚咖啡委员会认可成功的品种,人们对Batian品种的未来杯测也充满期待。

肯尼亚每个县(county )的咖啡都非常不同,肯尼亚全国分为47个“县”(county)。

不同县的咖啡特点分明,肯尼亚的咖啡树多栽种于海拔1400公尺-2000公尺,一年中收获两次,生长区域包含Ruiri, Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓为主。比如,Embu产区咖啡特征,平衡,柑橘类水果、巧克力、苹果、酸度。 Nyeri产区咖啡特征,白葡萄,多汁,葡萄柚和小番茄风味,果味十足,甜如焦糖。

肯尼亚主要咖啡产区:

NYERI(尼耶利)

NYERI:位于肯尼亚中部的Nyeri是死火山肯尼亚山的所在地。此区的红土孕育出肯尼亚最佳的咖啡。农业在此极端重要;咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成,但来自产季的咖啡通常质量较高。

海拔:1200?2300米

采收期:10月?12月(主产季)、6月?8月(副产区)

品种:SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

MURANG"A(穆让图)

MURANG"A:隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处,因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤德产区,咖啡小农户数量多于庄园。

海拔:1350?1950米

采收期:10月?12月(主产季)、6月?8月(副产季)

品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

KIRINYAGA(基里尼亚加)

KIRINYAGA:Nyeri产区的东临,此区也受益于火山土壤。咖啡通常由小农户生产,湿处理厂也生产不少质量极高的咖啡,十分值得一试。

海拔:1300?1900米

采收期:10月?12月(主产季)、6月?8月(副产季)

品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

EMBU(恩布)

EMB:靠近肯尼亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕,区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户,此区产量相对较小。

海拔:1300

MERU(梅鲁)

MERU:此区咖啡多数是由小农户种植在肯尼亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代,他们是最早开始生产咖啡的肯尼亚人,这是因1923年所签署的白皮书(devonshire white paper),当中有保证在肯尼亚的非洲裔人士权益之重要性。

海拔:1300~1950米

采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)

品种:SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7

KIAMBU(基安布)

KIAMBU:这个位于肯尼亚中部的产区有着区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的咖啡树会得枯枝病(Dieback),进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具,不过产量相对较小。

海拔:1850~2200米

采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)

品种:SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

KISII(基西)

KISII:此区位于肯尼亚西南部,离维多利亚湖不远,是个相对较小的产区,多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。

海拔:1450~1800米

采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)

品种:SL-28、SL-34、蓝山、K7

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET(寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特)

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET:这个位于肯尼亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度,多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化

海拔:1500~1900米

采收期:10月~12月(主产季)、6月~8月(副产季)

品种:ruiru11、batian、SL-28、SL-34.

咖啡农庄大多是年产数百公斤的小规模经营。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂(Coffee Factory)。农民们拥有的土地面积很小,通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小,这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果,并且能向当地的工厂(水洗处理厂)运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理,包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中,以巩固特有的肯尼亚的风味特征。

【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日后制,筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵,发酵时间为24小时,24小时后使用干净的河水洗净。

接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,经过重复3次循环,达到72小时,因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法,简称【K72】

第一次水洗与发酵

咖啡樱桃收成后,会先经过水流比重挑豆;原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选;密度高(质量重)的咖啡豆会沉入水中,而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高,将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后,将果皮去除,进行水洗浸泡,让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类,它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。

发酵时间长达24小时,发酵后能去除掉80——90%的果胶,只留下咖啡豆子里的风味。

第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序,前阶段的咖啡豆清洗干净后,再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸,咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。

最后,清除掉所有剩下的果胶,将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥,干燥时间长短视天气状况而定,一般约需5——10天来完成。

肯尼亚咖啡豆有严格的分级制,水洗处理厂取出的咖啡豆,依大小、形状和硬度,依据大小颗粒及形状分为AA,AB,C,E,PB,TT,T,ML,MH。这些等级主要是区分豆子形状和大小,而不绝对是代表豆的品质。有很多人都认为,颗粒较大的豆子,包含了较多产生咖啡芳香的油脂,也因为这样,颗粒较大的豆子在市场上的价格比较昂贵。 

AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小,AA级是指较大颗粒的咖啡豆,一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆(17目= 筛网网眼直径6.75MM)AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。

在同一级的豆子里,最高等级为庄园豆,其次为“+”,再来是一般的AA,AB的分级比照AA,C级是较小颗的豆子,E级是特大即象豆,TT ,T ,ML ,MH 是当地才会见到的不入流豆。

至于品质的区分,肯尼亚采用以数字分级的分级法来区分咖啡的品质,可这种数字分级法没有怎么宣传,所以知道的人比较少。因此,分级上还是以颗粒大为先,而形状不同的PB等级约同于AA,但若为庄园级或+级则在等级上各进两级或一级,举例来说,AB庄园豆约同于AA+及PB+。风味等级依序为TOP、PLUS、FAQ,FAQ——"Fair to Average Quality"会有一些轻微的瑕疵豆,但是不影响风味。

肯尼亚咖啡拍卖简史

在开始的时候(大萧条时代以前),咖啡是由伦敦商人谁了长达半年的咖啡是支付农民之前出厂后销售。农民们不得不依靠银行的资金供给,以及支付运输费用。

到1926年,咖啡种植商联盟,旨在帮助生产商的目标均建立做出更好的咖啡,更赚钱。20世纪30年代是与各种团体尝试不同类型的合作和销售系统,结果肯尼亚咖啡行业内的迅速变化的时刻,殖民者的联盟开始分裂成更小的合作社。在锡卡播种机的合作联盟成为最大的也是最重要的这些派别,最终被肯尼亚咖啡局(KPCU)取代,由于农民和商人的政治游说。

直到此时,各个农场主工会,然后肯尼亚咖啡局已经集中讨论了获得对处理控制和固化咖啡努力。到目前为止,离开了这些运动已经过去的肯尼亚咖啡的营销真正控制的增益。拍卖会由此从肯尼亚农民谁想要在他们的咖啡的营销增益控制的动力承担。

第一次拍卖于1931年成立,但并没有推翻伦敦交易员的重视。其他几个拍卖遵循不同程度的成功,直到1937年,内罗毕咖啡交易所被打开了广泛的支持。另外,在分级一个全国性的标准开发于1938年。这就是人们通过KPCU控制。

咖啡小农的崛起

早期的咖啡生产派代表殖民土地所有者控制, 允许只大型种植园种植咖啡。土地所有权总是会确定一个咖啡部门是如何构成的。随着肯尼亚的殖民历 史,1946年,政府(还是殖民地)开始打开谁可以种植农作物,其中的规则,并积极开始鼓励土著肯尼亚人种植经济作物,包括咖啡。

不断增长的独立运动(Mau-Mau rebellion),小农革命开始了,渔农自然护理署署长移除先前的限制,

肯尼亚咖啡是由两个主要种植区:种植园,由±3300个农场包括咖啡±40000公顷的区域(HA)。内种植业,也有3000个小屋(<50公顷)和300个大屋(> 50公顷)。这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25%。另外75%是合作社,270个合作社做了一个会员共计70万个小型农户种植咖啡120000公顷。

小农合作社开始建设,20世纪60年代工厂/清洗站,使他们能够处理其咖啡的方式大型种植园一样。

如今,这些工厂为多达2,000成员, 直到今天,高品质为其肯尼亚咖啡为世人所知。

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